拉絲蛋白是什麼
更新時間：2020-08-28 點擊數：
拉絲蛋白的起源
植物拉絲蛋白是20世紀60年代在歐美等發達國家興起的，因其可取代高脂肪、高熱量的肉類食品，又稱“仿真肉”；我國從20世紀90年代開始出現大豆組織蛋白，經曆10多年的發展，現今植物拉絲蛋白的產業已初具成效。植物拉絲蛋白一般狀態為幹燥的淡黃色固形物（水分含量約10%，水分活度Aw約0.43），如果把它放到水裏泡幾分鍾，就會蓬鬆起來，很像半熟的普通瘦肉。
拉絲蛋白應用
拉絲蛋白的前處理拉絲蛋白的一般狀態為幹燥固形物（水分含量約10%，水分活度Aw約0.43），在使用前必須讓拉絲蛋白吸水軟化。充分吸水後的拉絲蛋白會完全軟化，並表現出肉質纖維絲的質感。
（1）複水：拉絲蛋白用水浸泡至泡軟（裏麵無硬芯）。以生產用水常溫浸泡即可（依據不同的產品品項泡軟時間不盡相同，約20分鍾至1小時），介於微生物考量推薦使用潔淨冰水（0~10℃）浸泡更好（約1小時泡軟）。泡軟後的拉絲蛋白盡快使用；浸泡好未用完的拉絲蛋白必須保存於0~6℃環境中並在48小時內用完。
（2）脫水：將泡軟後的拉絲蛋白均勻置於脫水機中脫去多餘的水分。滾筒直徑70cm，轉速1000rmp的脫水機脫水約3分鍾即可。在脫水階段第一分鍾可以生產用水衝刷拉絲蛋白可幫助除去多餘豆味。脫水之後的拉絲蛋白重量約為幹重的3倍（視生產不同產品，可調整拉絲蛋白不同的水含量）。即1公斤拉絲蛋白複水脫水後變為3公斤。
（3）拆絲：將脫水後的拉絲蛋白打散拆絲。把複水脫水後的拉絲蛋白置於快速打漿機中（鈍刀，轉速約500~1000rpm），打漿約2~3分鍾即可。也可用轉速達300rpm以上的擂潰機、攪拌機拆絲。或者將斬拌機反轉（刀背）運行1分鍾左右（切刀速度約500~1000rpm）。 拉絲蛋白產品具有極佳的結構和真實肉質纖維的組織，非常適合用於各類高級素食仿肉食品的加工，如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排、素肉鬆等。產品本身亦具有良好的吸水性、保(bao)油(you)性(xing)，經(jing)過(guo)適(shi)當(dang)的(de)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)後(hou)，是(shi)一(yi)種(zhong)理(li)想(xiang)的(de)高(gao)蛋(dan)白(bai)肉(rou)製(zhi)品(pin)添(tian)加(jia)物(wu)，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)應(ying)用(yong)中(zhong)，可(ke)達(da)到(dao)增(zeng)強(qiang)肉(rou)感(gan)，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)的(de)目(mu)的(de)。如(ru)應(ying)用(yong)於(yu)肉(rou)糜(mi)腸(chang)類(lei)、西式火腿、肉丸類、重組排類（雞排、豬排等）、油炸雞塊、漢堡肉類餃子、包子、肉粽等速凍肉製品中；yongyuzhurufangrouniurougan，zhongzuniurouli，hunsurousongdengxiuxianshipinyeshijuejiadexuanze。lasidanbaichanpinfushuijiketiaolizhizuocaiyaohuodaitibufenroupinshiyong，yincikezhijiegongshitang、配餐公司、餐廳等選購。本品不僅操作方便，也倡導了健康營養的飲食新概念，同時可達到降低成本的效果（不到瘦肉成本的1/2），為一新潮流趨勢的食材選擇。
